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花椒,藤椒,青花椒的关系是什么?

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更新时间:2021-04-16    来源:   浏览次数: 2668

有的朋友认为青花椒就是红花椒没有成熟之前的花椒,这种认为是不对的,花椒和青花椒以及藤椒是不同的种类!

比如说,我们常规的四川花椒也就是蜀椒和秦椒这是最主要的花椒。青花椒,很多省外朋友叫麻椒,以前厨师或者是厨房很少用到这个青花椒的,以前在四川民间叫狗椒子,这种花椒它也麻,但是,没什么香味,特别是放多一点还有苦涩味!

藤椒,是一个新品种,过去四川厨师也是很少用的,改革开放过后才开始用的,这个花椒最大的特点是,摘下来后还没有完全晒干可能就容易发霉,所以说市面上卖的藤椒,一颗一颗的很少,要卖都是新鲜的,一爪一爪的,也很少有干的,现在工艺发达了,很多有鲜的真空包装,但是要保存好还是最好要放保鲜柜,不然一撕开包装就变色难看了,藤椒一般主要拿来浸油,做藤椒油,藤椒油就可以长期保存!所以这三种花椒其实是不一样的。

花椒是小乔木,高大慨在六七米,青花椒要稍矮一点只有三四米,那么藤椒呢,就更矮了,枝条条就跟藤子一样!

那么这三种椒在我们四川,改革开放之前,青花椒和藤椒在厨师操作里,几乎都还没有怎么使用,比如我们四川,出青花椒最大的产地,四川平昌、蓬溪灯体。花椒的最大特点不仅麻而且香,买回来整个屋里几天都是香的,反观青花椒的香味就要弱一些,所以说,花椒我们使用时不光取他麻味,最主要还要取它香味,我们烧菜,炒菜,还是卤菜一般都用花椒比较多!那么青花椒呢?它也麻但是它没有持续性的香味,他的麻可以很快激发,所以,现在的江湖菜,比如毛血旺,比如水煮鱼就是用青花椒比较多,因为它被油一激发,很快就出味,而且很浓烈,江湖菜系就需要这种重口味。那么藤椒呢,它也麻,但是没有花椒和青花椒那么重,但是藤椒有它自身的一种清香味,有种它特殊的味道,现在,喜欢藤椒味的人喜欢得不得了,不喜欢的人又把那种味道完全接受不了,特别是当下的新派凉菜和新派川菜,可以说是把藤椒发扬光大的主要两个使用的菜系。

那么,我们知道了,这几种花椒的不同,最后我们在选择使用时,就可以根据不同的习性,选择用在那些方面了! 最后说一下,我们说一下我们熟食行业都用什么花椒,熟食行业用红花椒和藤椒相对比较多,红花椒主要使用在卤水中,藤椒主要使用藤椒油,一般凉菜用得比较多!

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