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中华饮食:花椒文化

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更新时间:2021-02-16    来源:   浏览次数: 1958
花椒在我国栽培历史悠久,早在《诗经》中就有“椒聊之实,繁衍盈升”的描述。在《齐民要术》中,也有花椒栽培的记载。历代文人墨客赞颂“椒浆”、“椒酒”、“椒房”的诗句和文章也不少。花椒在全国均有分布,但以西北、华北、西南地区较多,重点产于河北、河南、山东、甘肃,尤其甘肃的花椒名列前茅、闻名遐迩。甘肃最有名的主要指武都花椒,“花椒金三角”指洛塘片、三河片、文县的临江片。
据历史资料记载,武都县花椒已有3000多年的栽培历史了,历代就被列为贡品进贡。其特点是:粒大、皮厚(花椒的主要食用部分为外果皮和内果皮)、色泽丹红、芳香浓郁、麻味醇正,是花椒中的调味、药用之正品,居全国之冠。
另据《汉源县志》记载:“黎椒树如有刺,县中广产,以附城(今清溪)、牛市坡(今建黎)为最佳,盖每粒有小粒附之,故称为子母椒……元和志贡黎椒,寰宇记贡花椒,明统志贡花椒,大清一统志贡花椒。密斯士者,每年除入员外,以小印记分遗,得者莫不以为贵也。”早在唐朝元和年间(公元806——820年),汉源花椒就被列为皇室贡品,一直到清光绪十九年(1893年)立碑免贡为止。时至今日,汉源花椒依然是以麻辣盛名九州的川菜最珍贵的调味品。
 
“清风、雅雨、建昌月”,这是古南丝路上的背客挑夫对八百里南丝路上气候特点的提炼。贴着大渡晴波徐徐吹上大相岭来的清风,带来了清凉、干燥、光强的气候特点,于是孕育出了这大自然的精灵——清椒。清椒史称贡椒、娃娃椒、子母椒,又称汉源花椒,主产于相岭汉水之间的绿水青山中,得天独厚的气质锻造了清椒得天独厚的品质,清椒的品质贵在油重粒大、色泽红润、芳香浓郁、香麻可口,赢得了“川味正宗麻,黎红第一佳”的盛誉。其芳香油含量达到7%——9%,是普通花椒的2——3倍,麻香可口,冠居全国。
汉源花椒经过上百代清溪椒农的选种繁育,气更清、更重、香更浓、麻上劲。目前,汉源花椒种植面积已达6万余亩,1000多万株,年总产量726吨,2001年汉源被国家林业局命名为“中国花椒之乡”。2004年,巴蜀一绝的汉源花椒正式列入国家原产地域保护产品。
韩城生产花椒历史悠久,距今已有千年历史。有文史资料可查的可追溯到明清两代。据明万历三十五年(1607年)《韩城县志》论土产中就有“境内所饶者,惟麻焉、木棉焉、椒焉、柿焉、核桃焉”的描述。清康熙四十二年(1703年)《韩城县续志》也有“西北山椒,迤逦溪涧……亦有猴头花椒极盛,各原野村墅俱树之,种不一,有大红袍,有枸椒,有黄色椒,远发江淮”的描述。
文中的“西北”就指现在的西部山区。数百年前的县志不但说明了韩城花椒的栽培历史、生产区域及规模,而且结合外部感观特征对所产花椒以冠名,名“大红袍”花椒。“大”意味着韩城花椒颗粒大,“红”表明韩城花椒颜色为鲜红色,“袍”即表述了韩城花椒外形酷似衣袍。同时,也对产品流通情况进行了概述。在韩城生产花椒最早的盘龙乡就有一个以盛产花椒而得名的“椒树圪土劳村”,村名一直沿用至今。韩城花椒的栽植历史由此可见一斑。
花椒是中国特有的香料,位列调料“十三香”之首。它是芸香科植物花椒的果皮,具有特殊的强烈气味,味麻而持久。每年8月——10月收获,四季均有,品质以鲜红光艳、肉细均匀,味麻而香,身干子少,无苦夹异味为佳。
作为调味作料的花椒,无论红烧、卤味、小菜四川泡菜、鸡鸭鱼羊牛等菜肴均可用,也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐,供蘸食用。它也可榨油,出油率在25%以上。花椒油有浓厚的香味,是一种很好的食用油。
花椒气味芳香,可除各种肉类的腥膻臭气,能促进唾液分泌,增加食欲。科学家经过试验发现,花椒的香气和辛辣味,是由所含挥发性油产生的,组成挥发油的成分,则是柠檬醉等化学物质。因这些物质能刺激神经并且持续时间长,故当花椒放在舌面时有强烈的麻木感。
有研究发现,花椒能使血管扩张,从而能起到降低血压的作用。服食花椒水还能驱除寄生虫。花椒又是一种具温中散寒、除湿止痛、发汗、杀虫解毒、行血、健胃、导滞等多种功能的药物。
中医认为花椒性温,春季适度食用,有助于人体阳气的生发。同时,春季各种细菌病毒开始繁殖,是流行病的多发季节,而花椒中的挥发油可提高体内巨噬细胞的吞噬活性,进而可增强机体的免疫能力。

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